2011台灣美食展
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2011台灣美食展資訊
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展館精彩回顧八 臺灣百年飲食文化特展 辦桌總舖師的魔法工具
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許淑婷
2011-10-27 17:28:00
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2011台灣美食展專題
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展館精彩回顧八 臺灣百年飲食文化特展 辦桌總舖師的魔法工具
2011-10-27 17:28:00
2011-10-27 17:29:00
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許淑婷
許淑婷
  本屆臺灣美食展現場舉辦古早味12生肖辦桌宴,負責作菜的總舖師引起大家好奇,其實,傳統(正統)總舖師的養成,從拜師學藝開始,大約七年才出師,辦桌老師傅不會直接教導,學徒要靠偷看、偷聽、勤做、勤聞、勤試,才能學透真功夫!除了學處理食材做菜,還要學碗筷擺法,以及救人(藥方、法事符籙)方法。學藝期間沒有任何薪水,只有一身絕活兒,還有學成之後師傅贈送的一套黑鐵鍛造的刀具和廚具,象徵出師。

  本次展示的總舖師道具,是已故辦桌大師林添盛所使用過的國寶級工具,年代久遠,讓人窺探當時辦桌的點滴。而為大家掌廚的是已故南港辦桌王、人稱「辦桌大師」的林添盛老師傅的二公子---林明燦師傅,林師傅從小在父親身邊學藝,已有40多年辦桌經驗,傳承父親一身好手藝!

現在來看看現場展示的古早辦桌工具:
竹編刀籃(總舖袋)
以前的總舖師,刀籃一提,簡單工具帶著,就出門辦桌去了。這套竹編的刀籃,年代久遠,大約有60~80年的歷史。

鐵製菜杓
總舖師的菜杓用途多多,可以拿來炒菜、舀湯、勾芡,因為是製作大份量,比一般家庭用的來得大又長!還有另外一個用途,師傅用來敲徒弟的頭─「動作快點!不要偷懶!」

總舖師辦桌圍裙
以前的辦桌師傅沒有正式廚師衣,通常一件汗衫加褲子。所用的圍裙上面會繡有卍字標誌,用意是驅邪保平安!圍裙也常常用來包住刀具,夾在腋下,就出門辦桌了。

家禮大成
精通習俗、法事的總舖師,身邊總是帶著一本《家禮大成》,裡面記載著生老病死人生禮俗相關科儀與注意事項,相當於總舖師的「辦桌參考書」!

各式古早碗盤
從前辦桌,總舖師其實只要帶好工具,請客的主人會準備桌子、椅子和碗筷盤,有時候甚至是左鄰右舍來吃辦桌的人自備碗盤,不像現在總舖師要準備齊全。從前克難的程度,甚至會拆下主人家門板,當作備菜桌和砧板,吃完辦桌再裝回去!

(圖一)辦桌師傅的工具大集合!
(圖二)乾杯~老外也愛吃臺灣古早味辦桌!

2011台灣美食展官方網站:http://www.tcff.com.tw/
2011台灣美食展在台北世貿8/18~8/21:http://tcff.tw.tranews.com/
2011-10-27 17:28:00
2011-10-27 17:29:00
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