本屆臺灣美食展現場舉辦古早味12生肖辦桌宴，負責作菜的總舖師引起大家好奇，其實，傳統(正統)總舖師的養成，從拜師學藝開始，大約七年才出師，辦桌老師傅不會直接教導，學徒要靠偷看、偷聽、勤做、勤聞、勤試，才能學透真功夫！除了學處理食材做菜，還要學碗筷擺法，以及救人(藥方、法事符籙)方法。學藝期間沒有任何薪水，只有一身絕活兒，還有學成之後師傅贈送的一套黑鐵鍛造的刀具和廚具，象徵出師。 　　本次展示的總舖師道具，是已故辦桌大師林添盛所使用過的國寶級工具，年代久遠，讓人窺探當時辦桌的點滴。而為大家掌廚的是已故南港辦桌王、人稱「辦桌大師」的林添盛老師傅的二公子－－-林明燦師傅，林師傅從小在父親身邊學藝，已有40多年辦桌經驗，傳承父親一身好手藝！ 現在來看看現場展示的古早辦桌工具： [B]竹編刀籃(總舖袋)[/B] 以前的總舖師，刀籃一提，簡單工具帶著，就出門辦桌去了。這套竹編的刀籃，年代久遠，大約有60~80年的歷史。 [B]鐵製菜杓[/B] 總舖師的菜杓用途多多，可以拿來炒菜、舀湯、勾芡，因為是製作大份量，比一般家庭用的來得大又長！還有另外一個用途，師傅用來敲徒弟的頭─「動作快點！不要偷懶！」 [B]總舖師辦桌圍裙[/B] 以前的辦桌師傅沒有正式廚師衣，通常一件汗衫加褲子。所用的圍裙上面會繡有卍字標誌，用意是驅邪保平安！圍裙也常常用來包住刀具，夾在腋下，就出門辦桌了。 [B]家禮大成[/B] 精通習俗、法事的總舖師，身邊總是帶著一本《家禮大成》，裡面記載著生老病死人生禮俗相關科儀與注意事項，相當於總舖師的「辦桌參考書」！ [B]各式古早碗盤[/B] 從前辦桌，總舖師其實只要帶好工具，請客的主人會準備桌子、椅子和碗筷盤，有時候甚至是左鄰右舍來吃辦桌的人自備碗盤，不像現在總舖師要準備齊全。從前克難的程度，甚至會拆下主人家門板，當作備菜桌和砧板，吃完辦桌再裝回去！ (圖一)辦桌師傅的工具大集合！ (圖二)乾杯～老外也愛吃臺灣古早味辦桌！ 2011台灣美食展官方網站：[URL=http://www.tcff.com.tw/]http://www.tcff.com.tw/[/URL] 2011台灣美食展在台北世貿8/18~8/21：[URL=http://tcff.tw.tranews.com/]http://tcff.tw.tranews.com/[/URL]

　　台灣美食展辦理世界廚藝邀請賽自2003年以來，已名列世界中餐職業比賽前三大賽事，冠軍首獎高達新台幣20萬元，今年參賽的鑽石級隊伍有來自不同地區的菁英：新加坡、香港、馬來西亞、澳門、日本等五個地區，還有台灣地區派出北、中、南三支勁旅組合，前來應戰。參加的國外隊伍實力堅強，現介紹如下： [B]香港鴻星集團[/B] 　　香港鴻星集團是第四次來參加此項盛大的比賽，受到09年晉級二輪比賽的激勵，該集團不惜重資打造超強隊伍，五位明星級的選手曾接過多家港媒採訪，且又為該集團內超過10年以上的廚齡，其菜單設計頗具巧思，以時令水果做為楔子，入於前菜與壓軸的甜點，有如文章首尾呼應的效果，創造清爽驚異的口感。 [B]澳門飲食業聯合商會隊[/B] 　　由世界中餐名廚交流協會理事長林鎮國率領澳門飲食業聯合商會前來。隊員均具有得獎經驗，於世界級的廚藝大賽當中，成績相當亮眼。領隊所拿手的粵、滬菜系，更是競賽場上的常勝軍，其他隊員則是於五月間甫獲得台北廚王爭霸賽銀牌獎與新疆烏魯木齊的世界名廚邀請賽奪得獎牌。 [B]日本中華聯合會總會隊[/B] 　　日人的創造力是舉世皆知，7個月前，日本東北地區正遭受一場世紀以來絕大的自然災害，對於熱愛的餐飲專業廚人來說，都無法震?他們對餐飲的執著。在艱困中所設計的菜單，仍注重對調味料對菜肴的影響，每道菜均有數種醬料與調味料去觸動敏感的舌尖，因此，設計時每種醬料、調味料都在突顯主菜所具有獨特的美味，搭上重要的配角，對菜肴有絕對加分的效果。 [B]新加坡好友廚業公會[/B] 　　一直被視為實力超強的隊伍，此番前來眾所矚目。新加坡有隊友不惜捨棄高薪職務，專心一意準備競賽，大試身手。全隊氣勢高昂。全份菜單洋溢著浪漫南洋風情，使用特有南洋食材，豐富繽紛、多變口感，有可消暑熱的蓮花入菜、有神秘特製的豬排，吸引萬眾關注，均令人引領企盼。 [B]泛馬姑蘇廚業茶酒樓公會[/B] 　　馬來西亞代表隊第三度前來挑戰，隨團人數可媲美觀光旅行團。今年適逢建國一百年，所設計之菜名，與此相呼應，以大馬人角度選用臺灣食材，烹調出不同於臺灣的傳統味，使用番薯、芋頭，以及?湯的調製，內含淡淡的南洋風情，最後再以水果入點心中，為全份菜單做出完美的結局。 (圖說)世界賽冠亞軍菜色，趕快拍下來 2011台灣美食展官方網站：[URL=http://www.tcff.com.tw/]http://www.tcff.com.tw/[/URL] 2011台灣美食展在台北世貿8/18~8/21：[URL=http://tcff.tw.tranews.com/]http://tcff.tw.tranews.com/[/URL]

　　在「鱠鮮養生料理展」的名廚烹調講座中，烹飪專家指出：石斑魚的魚肉顏色雪白，蛋白質含量富，無論細膩度還是彈性都首屈一指，適合各種烹飪方式呈現，即使打成膠或泥做成魚丸，口感也特別Q彈。其中，又以龍膽石斑的魚皮膠質較為豐厚，是很好的美容護膚聖品，能增強上皮組織的完整生長，又能促進膠原細胞合成，養顏美容NO1。吃石斑魚還能提升記憶力及學習能力、防止疲勞、明目，是學生很好的營養來源。 　　此外，石斑魚的魚鱗也可以入菜食用，利用價值高，可以說全身是寶。其實，美味又營養的石斑魚，也是很好的藥引材料，用來搭配做藥膳或養生料理，能幫助傷口快速癒合，增加體力和活力。 　　美味與營養兼顧的石斑魚，要如何挑選新鮮的魚材？烹飪專家建議從四個方向切入：1.看眼睛：明亮透明不混濁。2.觀魚鰓：顏色鮮紅，若呈暗紅色或其它顏色表示鮮度已打折。3.壓一壓：用手輕壓，魚肉有彈性。4.要完整：新鮮魚身完整漂亮，魚鱗片緊附魚體，沒有脫落，腹部不破裂。 　　只要掌握以上四個原則，就能挑選健康新鮮的石斑魚來烹調入菜，享受肉鮮味美的美好滋味！ (圖一)法式酸甜魚瓦片 (圖二)養生龍膽旺來米糕 2011台灣美食展官方網站：[URL=http://www.tcff.com.tw/]http://www.tcff.com.tw/[/URL] 2011台灣美食展在台北世貿8/18~8/21：[URL=http://tcff.tw.tranews.com/]http://tcff.tw.tranews.com/[/URL]

　　石斑魚俗稱「鮢過」又名「鱠魚」，肉質細嫩、味道鮮美，深受台灣、香港、澳門、新加坡、日本等地的消費者喜愛，也一直是餐宴中高級海鮮的代表。 　　石斑屬於暖水性魚類，主要棲息於熱帶和亞熱帶地區的岩礁、海底洞穴、珊瑚礁等隱蔽處，種類繁多，全世界約有400種之多。石斑是肉食性魚，生性兇猛貪食，飢餓時甚至會互相殘食。但石斑的體型大，肉肥厚，滋味又鮮美，自古就是膾炙人口的海鮮珍饈。 　　過去台灣的石斑多半仰賴進口，近年來養殖技術及設備翻新，台灣的石斑養殖量與質都有長足進步，目前全台石斑魚養殖面積約1500公頃，產量自2006年後大幅成長，2008年養殖面積提升至17362公頃，產值高達50億新台幣。近五年來石斑魚單位面積的產量和產值更是逐年提升。 [B]台灣主要養殖石斑魚品種 鞍帶石斑魚[/B] 英文名：Giant grouper 俗稱：龍膽石斑、過魚、槍頭石斑魚、鴛鴦鱠石 體型：紀錄最大體型為270公分，體重344.2公斤。 外型：稚魚體呈黃色，具三塊不規則的黑色斑，隨著長大，黑色斑內散布不規則的白或黃色斑點，各鰭具有黑色斑點。大型成魚體呈暗褐色，各鰭色更暗些。 [B]瑪拉巴石斑魚[/B] 英文名：Malabar grouper 俗稱：黑點石斑、青斑、朱鱠 體型：紀錄最大體型為234公分，體重150公斤。 外型：淺褐色，有五條微斜的暗色褐帶。頭部、體側、胸部、下頜腹面、口緣有黑褐色斑點。 [B]點帶石斑[/B] 英文：Orange-spotted grouper 俗稱：紅點石斑、青斑、紅點仔、土斑仔 體型：紀錄最大體型為120公分，體重15公斤。 外型：頭部及體背側黃褐色，腹側淡白；頭部、體側及奇鰭散布許多橘褐色或紅褐色小點。 (圖一)石斑魚是另類的「臺灣之光」(圖片/漁業署) (圖二)石斑魚料理多元，圖為好吃的「酒釀芝麻味噌烤石斑」。 2011台灣美食展官方網站：[URL=http://www.tcff.com.tw/]http://www.tcff.com.tw/[/URL] 2011台灣美食展在台北世貿8/18~8/21：[URL=http://tcff.tw.tranews.com/]http://tcff.tw.tranews.com/[/URL]

　　台灣稻米種植技術精良，所種出的米質不輸追求精緻的日本，甚至尤有過之，「米饌饗宴」精彩的展示與名廚講座示範，讓人驚覺台灣米食原來可以如此多變化！ 　　為提昇國內食米比例，國內知名餐旅系所、餐廳、飯店師傅這次特別投入研發米食料理的行列，設計了50道令人印象深刻的創意米食，讓米食文化除了傳統經典小吃外，在餐桌上更多了許多不同的中西日式變化風貌。 　　這次的米食設計充滿了創意與驚喜，像是新天地餐廳主廚李耀堂所創作的「堅果時蔬佐米香」就從傳統中出發，將四、五年級生最熟悉的「米香」切成長條後，在上頭加上生菜、各種堅果，融入現代養生與營養觀念，讓米食不但在外觀上變得更時尚，並且喚起漸漸被遺忘的、那種古早味零嘴的滋味。 　　除了傳統，跨國界料理早已是餐飲界的潮流，米食如今也搭上順風車，透過師傅巧思與米種的運用，使台灣產的好米也能輕鬆做出好料理，例如稻江科技暨管理學院餐飲管理學系助理教授吳文智所設計的「蟹披紅袍穿青衣」，就採用日式押壽司作法，讓米食精緻化，而另一道「菜根飄香米化餅」則以米飯取代漢堡麵包，跳脫一般米飯只是煮熟或磨漿的形式，讓米飯有了可烤、可煎、可炸的多樣作法，以不同的呈現方式賦予米食與異國料理全新的融合新方向！ (圖一)堅果時蔬佐米香 (圖二)鍋粑起司豬肉餅 2011台灣美食展官方網站：[URL=http://www.tcff.com.tw/]http://www.tcff.com.tw/[/URL] 2011台灣美食展在台北世貿8/18~8/21：[URL=http://tcff.tw.tranews.com/]http://tcff.tw.tranews.com/[/URL]

　　為了推廣精緻米料理，讓全民愛上吃米食，本屆「米饌饗宴」同時也邀請了亞都麗緻大飯店、國賓大飯店、花蓮遠雄悅來大飯店、裕元花園酒店、康華大飯店、圓山大飯店等六家大飯店參與推廣，共同設計研發了12道「飯店級」精緻米料理，受到參觀民眾的好評。為了讓大家也感受米食的魅力，特別公開其中一道食譜，讓大家在自己家裡，也能輕鬆做出飯店米食餐點。 [B]香味糙米杏仁西洋菜沙拉[/B] 菜餚製作：台北國賓大飯店明園西餐廳 林森湖 主廚 [B]材料：[/B] 水芹菜(去梗剁碎) 500g、橄欖油4大湯匙、洋蔥(剁碎) 250g、西洋芹(剁碎) 50g、青椒(剁碎) 50g、蒜頭(剁成泥) 2粒、過濾水300ml、黑胡椒1/2小湯匙、海鹽1/2小湯匙、紅辣椒粉1/4小湯匙、芥末粉1/2小湯匙、小茴香粉1/4小湯匙、烤過的杏仁片120g、煮熟的糙米飯175g、蔥(剁碎) 2條、 [B]作法：[/B] 1.以橄欖油熱鍋和洋蔥炒軟出汁，加入蒜頭和香料扮炒，再將西洋芹、青椒一起拌炒3分鐘。放入過濾水煮至水份降低1公分。 2.放入水芹菜、1/2杏仁片、糙米飯、蔥，攪拌均勻。 3.放至預熱150℃的烤箱中，灑上剩下的杏仁片，烤5分鐘。直至杏仁片呈現咖啡色，翻拌均勻即可上桌。 (圖一)米饌饗宴館飯店精緻米食展示區。 (圖二)香味糙米杏仁西洋菜沙拉 2011台灣美食展官方網站：[URL=http://www.tcff.com.tw/]http://www.tcff.com.tw/[/URL] 2011台灣美食展在台北世貿8/18~8/21：[URL=http://tcff.tw.tranews.com/]http://tcff.tw.tranews.com/[/URL]